La Refezione: gusto senza tempo

La Refezione ristorante

9 giugno 2017

Nell’epoca in cui le guide gastronomiche tendono a premiare, più o meno giustamente, chef iconoclasti o interpreti rivisitanti della tradizione, i paladini tutori di quest’ultima vengono relegati a un ruolo subalterno nel panorama contemporaneo della ristorazione italiana. E simultaneamente all’indomabile modernizzazione che contagia le più svariate trattorie di stampo classico, diminuiscono i baluardi in idiosincrasia con geni stellati e fenomeni telegenici. In questa categoria da salvaguardare sono includibili Maurizio e Giovanna, osti innamorati dello spirito regionale italiano, incorrotti dal trascorrere del tempo e dall’avvento delle mode nella loro roccaforte romantica a Garbagnate Milanese, periferia nord ovest del capoluogo lombardo.

Dalle parole del premuroso padrone di casa traspare orgoglio per la sua creatura, irreprensibile fiducia in una cucina schietta e poco elaborata, dedita a una passione incondizionata per l’incredibile varietà del territorio e le ricette della nostra storia.

Oggi il timone della piccola brigata é in mano a Matteo Lanzanova, che grazie a una preziosa esperienza al Savini può garantire quelle fondamenta canoniche su cui si fonda La Refezione, ma anche un’estetica appagante per l’occhio.

Il ristorante si trova oltrepassando l’ingresso di un elegante Sporting Club, immerso in una rilassante oasi verde; la location interna si sviluppa su due ampie sale, caratterizzate dall’alternanza fra l’astrazione artistica dei quadri alle pareti e una concretezza classicheggiante, riscontrabile nella mise en place.

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Smorzo i primi istinti famelici con il benvenuto, selezione di pane e focacce homemade servite con burro d’acciuga, mentre prendo confidenza con il menù, del quale reputo doveroso segnalare un degustazione dall’ottimo rapporto qualità prezzo.

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Subito il Bel Paese in tavola con la “Mousse d’orata e giardiniera di verdure”, prima corsa ideale per freschezza, in cui gli ingredienti vengono lessati e amalgamati in una presentazione notevole ed equilibrata a livello gustativo, fra il pescato e i vegetali. Altrettanto bilanciata la nota acida, rinforzata dalla vinaigrette al prezzemolo, profumata liquidità erbacea.

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La via della leggerezza prosegue in direzione marina con i “Gamberi al vapore, purè di ceci e salsa al limone”, idea fedele all’insigne originale(vedi Pierangelini); la lieve dolcezza dei crostacei sposa la corposità terrosa della leguminosa, tagliata con del succo di limone. La salsa d’agrume conferisce ulteriore acidità, accentuata in maniera netta sulla bilancia dei sapori.

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Terminata la partita degli antipasti, é il momento di giocare il round dei primi piatti, continuando ad attingere dal patrimonio gastroculturale italiano, come per la “Pappa al pomodoro”, bagaglio di vita contadina che ha travalicato confini impensabili. Il colore ruspante della pappa riverbera l’anima toscana di Maurizio, che mi porge un giustificato sentimento della propria origine. Pomodoro ramato, pane raffermo, soffritto di cipolla e una lenta cottura sul fuoco, come da disciplinare di campagna. Risultato soddisfacente, anche se l’olio evo sardo a crudo, rigorosamente abbondante, rischia di appesantire e stonare il sapore pulito del pomodoro, per cui ne consiglierei un uso più oculato.

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Proseguono i confronti ad alto coefficiente di difficoltà con la prova sulla pasta fresca, affrontata con le “Lasagne spinaci e salmone”. Esecuzione impeccabile per la stesura della pasta all’uovo, per la besciamella lucida e intensa, amalgama cremosa fra il pesce e la verdura, in giusta proporzione, e per la crosta gratinata che ne accresce il mordente, stimolando la masticazione.

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Il filone pelagico tocca il culmine con la “Ricciola su salsa tonnata”, promossa per materia prima e tempo di cottura. Lodabile il passaggio al forno, che non compromette l’umidità e la texture delle carni, esaltate dalla densa sapidità della maionese a specchio. Essenziale e maiuscola.

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Con il dessert consigliatomi dal locandiere, fuori menù e gentilmente offertomi, scopro una nuova chicca lombarda, precisamente del lago di Lecco (o di Como, a secondo del ramo) La “Crema di Lario” é una soffice unione di panna montata, succo di limone, zucchero e liquore secco, un dolce tiepido al cucchiaio rinfrescante e senza troppi fronzoli. La assaggio con lamponi e un biscotto di frolla in questa versione che conclude positivamente il mio pranzo.

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La gita in Refezione termina con una pasticceria sfiziosa, ben fatta, e qualche chiacchiera con Maurizio, inappuntabile e cordiale maestro di savoir faire per i giovani ragazzi che lo accompagnano nel servizio in sala. Il duro e lungimirante lavoro ricompensa oggi con un’affezionata clientela, frutto di una solidità dovuta a serietà e cura doviziosa di prodotto e commensale. Fattori accomunanti della ristorazione che apprezzo, nel passato, nel presente e nel futuro.

Via Milano 166, Garbagnate Milanese(MI)
029958942
www.larefezione.it
Aperto il lunedì dalle 19.30-00
Dal martedì al sabato 11-15 e 19.30-00
Chiuso la domenica
Menù degustazione da 55€
Alla carta spesa variabile fra i 30 e i 70€

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