24 maggio 2017
É un mercoledì sera afoso e movimentato sulle sponde dei Navigli milanesi, vivacemente rinfrescati dall’avvento Darsena per Expo in Città 2015, pullulanti di un’interminabile vastità di locali che spaziano dalle stelle allo street food, passando per insegne storiche e senza tempo. Agli antipodi delle case di ringhiera e degli emblematici tram old style che attraversano la movida si trova il 28 Posti, bistrot di cucina contemporanea che viaggia sulla stessa lunghezza d’onda di un quartiere effervescente e gastronomicamente aggiornato.
Per l’occasione della collaborazione con Delizialy, Marco Ambrosino presenta “Paradosso Mediterraneo”, un percorso che racconta le materie prime del suo mare, inondate da sagaci contaminazioni orientali e folate di spirito nordico, maturato alla corte dei fasti redzepiani in quel meraviglioso parco giochi che é stato il Noma. Il promettente chef ha scelto Milano come trait d’union fra la verace anima della natale Procida, culminante con l’esperienza al Melograno di Ischia con la stella di Libera Iovine, e gli avanguardistici tecnicismi applicati al territorio, secondo il genio di Redzepi, passaggio fulminante da testimone oculare al fianco di uno dei maggiori lumi del nuovo millennio.
Al mio arrivo nessuno dei ventotto posti che intitolano il bistrot é occupato, ma ben presto l’atmosfera che mi circonda diventerà calorosa, quasi simposiaca. Merita una doverosa digressione l’encomiabile progetto architettonico: in primis, i lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti dell’Istituto Penitenziario di Bollate, artefici effettivi di tavoli, porte e armadiature, mentre molti degli utensili che appaiono fra sala e cucina provengono dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali(Nairobi). Le lampade sono opera di Alvaro Catalan De Ozon e di un gruppo d’indigeni emigrati a Bogotá, e illuminano una location bohémienne e leggera, in cui si alternano dettagli datati e più attuali. Un ritrovo per buongustai o neofiti sorretto da fondamenta etiche e sociali pregevoli.
Lo staff si dimostra celere, appassionato e cordiale fin dalle prime battute, obbligato a districarsi in spazi stretti con il progressivo confluire di clienti.
Il divertissement iniziale spira ventate di rigenerante Maestrale; vietato non ungersi le mani per intingere il finocchietto fritto nella maionese al miso, fragrante il sol boccone di macaron al burro d’acciuga, agrumata la leccata all’emulsione d’erbe e limone, poggiata su una pietra. L’infuso aromatico e salino alle alghe sciacqua la bocca preparandola alle portate vere e proprie. Ambrosino anticipa alcuni temi cardine della degustazione come la sensibile mano nell’arte delle salse, l’influsso nipponico e un ruolo chiave per le amate erbe aromatiche. Il servizio procederà senza soluzione di continuità, non lasciandomi nemmeno il tempo di immaginare cosa uscirà dalla cucina.
Ulteriore omaggio é il delicato appetizer “Nocciola e origano” che sancisce un binomio azzeccato con l’elegante dolcezza della nocciola, ridotta a maionese, e la nota erbacea dell’olio all’origano.
Menzione panificata per la semplice e ben lievitata pagnotta, a base farina 0 e lievito madre (impastata al mattino e infornata prima del servizio serale), accompagnata da burro affumicato con polvere di cipolla rossa.
Con il palato riscaldato mi accingo verso il “San Marzano, mandorla e tartufo nero”, prima idea d’ispirazione puramente mediterranea. Vigoroso il gusto del pomodoro alla brace contrapposto al morbido di mandorle, dolce contraltare allo sprint umami del San Marzano. Il piatto viene arrotondato dalla tonalità terrosa del tartufo nero e dal finocchio marino, in una portata che celebra perfettamente l’individualità degli elementi.
“Chiajozza” é uno dei signature dish, con evidente dedica a Procida, che ricrea un delizioso fondale attraverso la canocchia, il cavolo cappuccio, il gelato ai ricci di mare(ottenuto mediante la parte grassa dell’animale), la sabbia al nero aromatizzata all’olio di pino marittimo. Nella versione che ho assaggiato fa comparsa anche l’asparago di mare(salicornia), intermezzo cromatico e di consistenze fra gelato e crudo di canocchia nell’esplosiva verticale di gradazioni marine.
Si consuma sulla rotta Gragnano-Copenaghen, scalo giapponese compreso, lo sposalizio culturale approntato dallo chef nella “Pasta mista di Gragnano, shiso, pistacchio e gelato all’aringa”. Stimolante il connubio dolce-freddo fra la texture della pasta(molto al dente) e la scioglievolezza grassosa dell’aringa, mentre lo shiso e il pistacchio si perdono per eccessiva levità.
Superbo per cottura “l’agnello presalè, ostrica, phytoplankton e cavolo nero”, cucinato a bassa temperatura e cauterizzato all’ultimo, rosato e succulento al cuore. Allettante a livello coreografico il disegno delle salse a base d’ostrica e plancton, iodate e leggiadre, sapientemente abbinate a una razza d’agnello che pascola vicino al mare, acquisendo sapidità. Decisamente più anonimo l’olio al cavolo nero.
Superate le quattro tappe principali, il pre dessert vira su un’intonazione fruttata con il “Gelato alla mela verde, olio, sale, alloro, finocchio di mare”. Pulito, fresco, diretto.
Profuma dannatamente del miglior Sud “Ricotta, polline, cenere e bottarga”, complicato solo alla lettura. Piacevole, freddo e ricco di sfumature contrastanti, bilanciate col contagocce fra il protagonismo del latticino di bufala, le scorze degli agrumi bruciati(cenere), il flautato aroma floreale e la spinta sapida della bottarga di muggine.
Coccole finali: fragola e caffè, zenzero candito, asparago e zucchero di canna, kiwi.
Competitivo il rapporto qualità prezzo, non solo per quando riguarda questa esperienza. Il prospetto di fusione culinaria messo in scena dallo chef campano in una Milano poliglotta si trova a un notevole stadio d’evoluzione e di apprezzamento del pubblico. Una filosofia più concettuale che goduriosa, anche se alcuni colpi sono magistrali, improntata su un continuo azzardo di abbinamenti accattivanti e una manualità consumata, oltre all’indispensabile conoscenza tecnica, base irrinunciabile dell’haûte-cuisine. Ad oggi Marco Ambrosino e il 28 Posti hanno una posizione consolidata nella capitale italiana del gusto ed é difficile credere che la scalata si possa fermare qui.
Via Corsico 1, Milano
028392377
www.28posti.org
Da mercoledì a domenica 12.30-14.30/ 20-23
Martedì 20-23
Chiuso lunedì
Menù degustazione da 45-65-75€
Menù a pranzo da 20(mercoledì, giovedì e venerdì) e 36€(da mercoledì a domenica)
Menù alla carta
Io Mangio Qui 