Magenes: tradizione avveniristica

25 maggio 2017

Partenza e arrivo sono i cardini del manifesto ispiratore di un movimento futurista con inestimabili radici classiche, in cui convivono saggiamente, scorrendo paralleli, i binari del folclore e dell’avanguardia. Eppure nessuno oserebbe immaginare che nella minuscola frazione di Barate di Gaggiano, 15 km a sud ovest di Milano seguendo il corso del Naviglio Grande, esista una venerabile famiglia che non rinuncia a proporre entrambi i rovesci della medaglia culinaria.

Immersa in un paesaggio campagnolo scandito da risaie e diametralmente opposto allo skyline meneghino, evocante mondine e tradizioni ataviche, l’Antica Osteria Magenes appare come il laboratorio sperimentale che collega orizzonti ancestrali a un’incontrollabile vena inventiva, di stampo ultramoderno.

Esistenza più che centenaria per la famiglia Magenes, fiero baluardo dei sapori lombardi, oggi in mano alla fiorente e appassionata coppia Dario e Diego Guidi, rispettivamente chef e maître, che ereditano lo zoccolo duro improntato da mamma Mariella. Dario inizia a destreggiarsi in tenera età all’interno del locale, ma é solo dopo una laurea in Economia che debutta in brigata: un anno e mezzo sotto l’egida stellata di Matias Perdomo al Pont de Ferr, prima del fondamentale passaggio a Barcellona per le tecniche molecolari, al 41 gradi e nell’oscuro concept di Enigma, sotto i fratelli Adrià. Al termine del pranzo é lo stesso chef a confermarmi di voler offrire al cliente la possibilità di ripercorrere gli intramontabili o di avventurarsi fra arie, roner, sfere d’isomalto e culture eterogenee.

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Mi attende un’accoglienza formale e affabile, uno staff di sala preparato e tempestivo, confinato da pareti rosse e lampadari vintage in uno stile classicheggiante che richiama il passato familiare attraverso le fotografie ritraenti i protagonisti della storia Magenes. Ha una decisa marcia in più il layout della sala affacciata sul giardino esterno, che illumina e dilata lo spazio.

Concedo mano libera alla cucina optando per il “Gioco”, degustazione da dieci corse per bocche insaziabili secondo l’estro quotidiano, espressione più adiacente alla personalità dello chef.

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L’entrée della casa invoca la leggenda di El Bulli fra un’oliva e un pomodorino ripieni di estratto vegetale e ristretto di carne, un’arachide al wasabi e un’esplosiva sfera di cioccolato bianco che racchiude un Campari all’arancia amara, rielaborazione vincente in luogo del cocktail di benvenuto.

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La raffinata nota agrumata della foglia di lime kaffir (dal sud-est asiatico), marinata per diverse ore con venti spezie diverse e velata da una pasta di curry e cocco, é un accenno culturale profumato d’Oriente che appiattisce il palato prima del divertimento.

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Avvio semplice solo concettualmente con il “Pane sfogliato al curry e salsa olandese”, connubio godurioso e appagante. Delizioso l’impasto panificato, piegato poi come una pasta sfoglia, speziato senza eccessi e arricchito dalla grassezza burrosa della salsa madre, sifonata a spuma. Merita tanto per tecnica e gusto.

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I tre step successivi scandagliano il fondale marino; lo “Scampo, ceci e granita ai ricci” mi viene presentato, volontariamente o non, in ossequio a Fulvio Pierangelini e al suo binomio gambero-cece. Lodevole materia prima, sia per l’elegante levità dello scampo sia per la densità della passatina, mentre risulta irrilevante la sensazione ghiacciata dei ricci di mare, e il mancato sprint salino, per la quantità ridotta ai minimi termini.

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La matrice avveniristica fuoriesce nella ricostruzione di un’ “Ostrica al mare”, riprodotta con un’altra sfera d’isomalto ripiena di una delicata crema di calamaro al nero di seppia, e decorata con la sapidità iodata dell’aria di cozze e il ricordo dolce amaro della sabbia al caffè e mela verde. Idea più scenografica e concettuale, meno dedita a sostanza e godimento.

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Ulteriore colpo a effetto con la “Capasanta” grigliata sui noccioli d’olivo, profumata all’arancia e basilico, e sfumata al momento del servizio con un giro di sambuca. Prodotto gustoso, carnoso e cucinato al punto giusto, gradevole il sentore alcolico d’anice, lodevole la cottura per induzione.

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Senza colpo ferire si muove dalle profondità salmastre a quelle terrose con i “Filoni, vichyssoise, crumble di muscovado e caviale di tartufo”, portata prepotente ma accurata, materica e rotonda nel bilanciamento. Da sottolineare l’attenzione per una materia prima raramente utilizzata come i filoni(midollo spinale del vitello), abbinata con garbo alla cremosità dolce acida della base francese(patata, porro, panna acida) e al croccante di muscovado. Il tartufo esalta le altre componenti.

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Il cuore lombardo risiede nel “Riso e latte, capperi e liquirizia”, in cui la saporita e fragrante frittura dei capperi e la nota amaricante della liquirizia modernizzano un piatto regionale, evitando l’appiattimento del palato, in continua oscillazione. Risultato gradevole, corretto per tempo di cottura e mantecatura.

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Volo ad Oriente nel “Ricordo di un viaggio Thai”, testimonianza della visuale fusion dello chef, smanioso di stupire attraverso avvicendamenti gastro-culturali. Gli Udon(pasta di grano duro colorata con rapa rossa, cavolo viola e carota) con nduja, cocco e lime colpiscono l’occhio a livello cromatico, ma meno le papille gustative, poco emozionate dalle flebili tonalità agrumate, dolci e piccanti.

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Il momento della “Scarpetta”, intervallo fra carboidrati e proteine, é un divertissement che ribalta le regole del galateo, dando libero sfogo alla puccia col pane, da intingere nel golosissimo ristretto di manzo alla californiana (ricetta tipica monzese, a dispetto del nome)

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Dosato a meraviglia l’assaggio di “Anguilla, semolino, pop corn di mais”, celato da una calibrata aria al Lambrusco dall’acidità alcolica che arrotonda l’abbondanza equorea dell’anguilla, unita allo stimolante scricchiolio del popcorn.

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Rush finale con l’invitante “Maialino, friggitello, pompelmo”, superba interpretazione di tecnica culinaria.(pentola a pressione, cauterizzato poi in padella) Interessante la sgrassante salsa al pompelmo, più pesante la presenza vegetale del peperone friariello fritto.

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Degno di più di una lode il lavoro svolta alla partita dei dolci: il ricostituente “Frattale” é costato più di una notte insonne al giovane Guidi, che ha concepito un predessert allineando anice, camomilla, miele e gel al peperoncino, bagnati da un succo caldo ai lamponi davanti al commensale, coup de théâtre a livello scenico e al palato.

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Combinazione ancor più azzardata nel “Cioccolato bianco, bottarga, frutti rossi”, stoccata da ko incentrata sul contrasto dolce salato e ripulito dalla freschezza acidulo fruttata. Logica preponderanza a favore del cremoso e della sua corposità, spezzata con tatto sensibile per giungere ad un lieto fine.

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Mentre divoro edace la pâtisserie (spicca un proiettile al cioccolato e cardamomo in Perdomo style), valuto un inappuntabile servizio di sala e apprezzo la doppia linea culinaria perseguita nella filosofia Magenes. Creazioni migliorabili, soporifere al gusto, si alternano a rischi che pagano molto bene come i filoni, l’anguilla o il dessert, piatti che denotano potenziale, passione e audacia, qualità indispensabili per travalicare confini essenziali.

Via Cavour 7, Barate di Gaggiano(MI)
029085125
www.osteriamagenes.com
Aperto da martedì a domenica, dalle 12 a pranzo e dalle 19 a cena.
Menù degustazione da 40/50/60/70€
Menù alla carta: portate da 14 a 25€, dolci da 7 a 12€

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